Het persen van de olijven
Vroeger gebeurde het persen van de olijven met grote maalstenen. Echter om die mooie echte extra vierge olijfolie te verkrijgen moet de temperatuur zo laag mogelijk zijn. Vandaar ook de term “koudgeperste olijfolie”. De temperatuur is niet makkelijk te reguleren met stenen en dus kan de warmte die vrijkomt ervoor zorgen dat er een hoop smaak verloren gaat.
Hoe gaat het persen van de olijven dan in zijn werk? Eigenlijk is het geen letterlijk persen. De olijven crushen met hoge snelheid tegen metalen roosters aan. Deze roosters hebben openingetjes die variëren in grootte. Het is namelijk de bedoeling dat je een olijfpasta overhoudt welke je verder kunt bewerken zodat de olie vrij kan komen. Voor de ene olijfsoort moet deze pasta grover en dikker zijn dan de andere. Dat is het echte ambachtswerk dat hierbij komt kijken. De olijfolie meester is tijdens dit proces onmisbaar om alles goed in de gaten te houden.
Het verkrijgen van olie uit de olijfpasta
Zoals we net hebben genoemd moet de temperatuur zo laag mogelijk blijven bij het extraheren van de olie uit de pasta om een extra vergine olijfolie te verkrijgen. Het grootste deel van de pasta bestaat uit delen van de olijf zelf zoals de schillen en pitten. Het eerste deel van dit proces bestaat uit het kneden van de pasta om zo de oliedeeltjes bij elkaar de te krijgen. Dit gebeurd allemaal bij een temperatuur tussen de 25 en 35 graden.
Hierna vervolgt de olijfpasta zijn weg naar de centrifuge zodat de olie uit de pasta gehaald kan worden. Dit proces is complexer dan alleen olie uit de pasta mangelen met veel omwentelingen per minuut. Toch is dat wel waar het op neer komt zodat de olie rijk blijft aan smaak en voedingsstoffen. Hierna kan de olijfolie meester er voor kiezen de olie te filteren of niet en de deeltjes die overblijven te laten bezinken in de tanks waarin de olie wordt opgeslagen.
Perfectie, daar gaan we bij Prinselijk Proeven altijd voor.
Extra Vergine of extra Vierge
Letterlijk vertaald betekend het de “maagdelijke olie” in het Italiaans (Vergine) ofwel het Frans (Vierge). Voor deze blog houden we even de Italiaanse term aan. Met deze vergelijking is het duidelijk dat er behalve de bovenstaande stappen niets is gebeurd met de olie en deze nog rijk is aan alle voedingsstoffen die de olijfolie vanaf het begin bevat. De olie is maximaal binnen 24 uur geperst na het oogsten en van de meest pure vorm. Dit is de vorm die we graag willen consumeren omdat het vol zit met enkelvoudige onverzadigde vetzuren en polyfenolen.
Er is nog een peiler die vast stelt of een olie de term extra vergine mag dragen, de zuurgraad . Wettelijk is vastgesteld dat deze niet boven de 0,8% uit mag komen. Daarbij mag de olijfolie geen sporen van defecten (foutjes) hebben en moet dus simpelweg perfect zijn. En perfectie, daar gaan we bij Prinselijk Proeven altijd voor.
Een vergine olie (zonder extra) heeft een iets hogere zuurgraad en mag minimale defecten hebben. Deze olie is van goede kwaliteit maar de stap naar de beste kwaliteit is minimaal dus kiezen we natuurlijk daarvoor.
Geraffineerde olijfolie
Dit is de olie die helaas heel veel landgenoten in hun keukenkastje hebben staan. Deze olie is gemaakt van olijven die we normaliter niet zouden eten vanwege de slechte kwaliteit. De olie draagt de naam Lampante olie, letterlijk vertaald “olie voor verlichting”. Je raadt het al, met deze kwaliteit kom je niet verder dan het te gebruiken als brandstof om lampen te ontsteken. Toch wordt deze olie wel geconsumeerd als olijfolie omdat raffinaderijen het zodanig kunnen bewerken dat het eetbaar wordt.
Vrijwel alles wordt uit deze olie gehaald waardoor er niets anders overblijft dan lichte, smaakloze olie. Waarom ze het toch als olijfolie mogen verkopen? Simpelweg omdat ze er een minimaal percentage extra vergine olijfolie aan toevoegen. In de supermarkten staan deze flessen in het schap als milde of klassieke olijfolie terwijl het niets anders is dan smaakloze olie met een paar procent olijfolie. Het heeft werkelijk niets meer te maken met olijfolie zoals het bedoeld is.
Olie verhitten
De grootste misvatting is dat je in extra vergine olijfolie niet kunt bakken. We hebben je uitgelegd waarom een olie de term extra vergine mag dragen. Verhitting doet weliswaar afbreuk aan de voedingsstoffen die de olijfolie rijk is maar is verder niet schadelijk voor de gezondheid. Waar moet je wel op letten als je met een olijfolie gaat bakken? Of de olie goed gefilterd is. Deeltjes olijf die nog in de olie zijn achtergebleven bij een niet gefilterde olijfolie kunnen bij hoge temperaturen verbanden. Die verbrande stukjes is wat je liever niet wilt eten.
Een afgegoten pasta of ander warm gerecht op smaak brengen met een ongefilterde olijfolie kan natuurlijk prima.
Maar hoe weet je of een olie gefilterd is of niet? Daar komen wij als speciaalzaak om de hoek kijken.
Onze waardes
Het zal je niet verbazen dat wij graag olijfolie adviseren waar wij 100% achter staan. Dat is wat ons betreft ook het antwoord op de vraag: Wat is goede olijfolie? De twee belangrijkste speerpunten voor ons zijn:
- We weten waar en bij wie de olijfolie vandaan komt.
- De olijfolie moet van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn.
Zo adviseren wij al jaren de olijfolie van Bart Jan die met hart en ziel zijn Neolea olijfolie maakt. Deze Griekse olijfolie is gemaakt van 100% Koroneiki olijven en wordt geperst met de nieuwste apparatuur. Bart Jan is niet iemand die alles een beetje van een afstandje managet vanuit Nederland, nee Corfu is al jaren zijn vaste woonplaats en hij ziet er op toe dat alle processen tot in de perfectie draaien.
Sinds 2023 zijn wij importeur van het Italiaanse merk Frantoio Agostini. De familie Agostini maakt al sinds 1945 olijfolie in de Italiaanse Le Marche. Elia Agostini en zijn familie weten precies aan welke eisen de perfecte Italiaanse olijfolie moet voldoen en slagen er in om ondanks grote klimaat uitdagingen heerlijke olijfolie te maken.
In deze eerder geschreven blog lees je alles over ons bezoek aan de (wat ons betreft) mooiste regio van centraal Italië en het bezoek aan deze olijfgaard en pers.
Heb je vragen na aanleiding van wat je hebt gelezen? Stel ze alsjeblieft aan ons team die dagelijks met veel plezier advies geeft over, onder andere olijfolie. In onze winkels in Mijdrecht en Loenen aan de Vecht is iedere olijfolie te proeven zodat je zeker weet dat je met jouw favoriete fles naar huis gaat. Van olijfolie van de allereerste oogst, specialiteitenolie met een mooie smaak of een olijfolie die onmisbaar is in de keuken, we hebben het allemaal.
