Azijn.
Veel mensen trekken meteen een zuur gezicht als ze het woord azijn horen, laat staan wat vroeger de eerste reactie was toen we onze bezoekers vroegen of ze een bepaalde azijn wilde proeven. Tegenwoordig weten onze bezoekers dat het proeven van een azijn een hele smaak beleving kan zijn. Menig gerecht wordt hier dan ook mee verrijkt. Desondanks zijn er velen die door het aanbod en de verschillende azijn termen niet meer weten wat ze kunnen doen met welke azijn.
Vandaar ons blog-drieluik over de wereld van azijn! We duiken de wereld in van azijn en maken het onderscheid tussen de drie bekendste azijnsoorten:
- Wijnazijn
- Fruitazijn
- Balsamico azijn
Laten we met de eerste variant beginnen, wijnazijn.
Voor het maken van wijnazijn heb je wijn nodig, klinkt logisch toch? Nou het omhelst iets meer dan dat. Voor een snelle wijnazijn kan je zeker wijn gebruiken die je lang blootstelt aan zuurstof maar het resultaat zal niet heel diep van smaak zijn. Je wilt natuurlijk een wijnazijn gebruiken die echt smaak toevoegt aan je recept, hiervoor gebruiken we een wijnazijn die langzaam vergist is uit druivensap of druivenmost.
Maar door het vergisten van druivensap of druivenmost ontstaat er toch alcohol en dus wijn? Ja dat klopt, maar zodra je dit vergiste sap blootstelt aan zuurstof en de juiste bacteriën toevoegt dan transformeert alcohol naar azijnzuur. Zodra dit hele proces is afgerond begint het rijpen van de wijnazijn voor nog meer smaak. Hiervoor zijn vaten van hout het best vanwege de structuur en het doet nog een hoop voor de smaak.
De azijn is nu bijna klaar…
Maar de azijnmaker moet nog een stap doen om de smaakbalans optimaal te krijgen. Dat doet hij niet met smaakstoffen of suiker zoals bij goedkope varianten in de supermarkt nog wel eens gebeurt, nee dat doet hij gewoon met water. Hij zoekt de juiste verhouding die zijn wijnazijn nodig heeft om uiteindelijk een perfect uitgebalanceerde en smaakvolle wijnazijn te krijgen. En dan zijn er nog de verschillen in rode en witte wijnazijn.
Witte en rode wijnazijn.
Rode wijnazijn krijgt zijn kleur doordat de schilletjes van de druiven worden meegenomen in het gistingsproces. Dat doet veel in het uiteindelijke smaakresultaat, vandaar dat deze azijn voor verschillende gerechten worden gebruikt. Rode wijnazijn is een ster in het vermalsen van vlees, vooral stoofvlees wat boterzacht wordt door de wijnazijn. Maar rode wijnazijn is ook heel fijn als smaakmaker in soepen, sauzen en als basis in een marinade.
Witte wijnazijn is ideaal om groenten mee in te maken en als basis voor een vinaigrette en natuurlijk zelfgemaakte mayonaise. Daarnaast kan witte wijnazijn ook de bitters van groenten zoals spruiten en kool balanceren en is het heerlijk in een sauzen die je kunt serveren bij witvis. Wij zelf “marineren” hier graag onze gesneden komkommers in met gesneden rode ui, zout en een beetje suiker. Fantastisch om een pittig gerecht zoals zelfgemaakte saté of rendang mee af te blussen!
Kortom wijnazijn is een product wat niet mag ontbreken in je keuken. Het is, bij een goede kwaliteit wijnazijn, echt een smaakmaker en een product dat je gerecht naar een hoger level tilt.
