Wereld van azijn – Balsamico
Balsamico, de koning onder de azijn. Ons drieluik over de Wereld van azijn sluiten we hiermee af.
Geen enkele azijn kost zo veel tijd voor het die authentieke smaak en textuur heeft bereikt. Echter, ik ga ook eerlijk met je zijn, als er naast olijfolie een ander product is waar ontzettend mee gerommeld wordt, dan is het Balsamico. Ondanks strenge eisen er zijn rondom de productie van deze azijn maniertjes voor fabrikanten om die te omzeilen. Het is een complexe en niet makkelijk te omschrijven wereld.
Aceto balsamico di Modena traditionale D.O.P.
De meest traditionele balsamico is de Aceto balsamico di Modena traditionale D.O.P. Deze is volgens strenge eisen geproduceerd en de titel is beschermd onder Europese wetgeving. Deze azijn, vaak gemaakt volgens eeuwenoude familierecepten, wordt altijd gekeurd door een consortium en mag alleen gemaakt worden van ingekookte druivenmost met zeer lange rijping op houten vaatjes. We hebben het dan over jaren van rijping. De azijn mag alleen in 100ml flesjes worden uitgebracht inclusief verzegeling. Met deze kwaliteit is niet geknoeid echter maakt het deze balsamico zeer kostbaar wat een reden is voor ons om dit niet standaard in onze collectie te hebben. Daarom gaat deze blog verder over:
Aceto balsamico di Modena I.G.P.
En ook hier valt heel veel over te vertellen. Ook bij het produceren van deze balsamico zijn regels die gevolg moeten worden maar deze regels zijn minder streng. Het grootste verschil zit hem in de productie zelf. Deze variëteit hoeft namelijk niet volledig gemaakt te worden van ingekookte druivenmost maar deze most mag ook toegevoegd worden aan kant en klare azijn.
Er zijn vier belangrijke regels die we hier op een rijtje zetten:
- De druivenmost óf de wijnazijn moet uit de regio Modena komen.
- Een maturato variant moet minimaal 60 dagen op hout hebben gerijpt.
- Een IGP moet minimaal 3 jaar hebben gerijpt.
- Deze azijn moet altijd gebotteld worden in een flesje van 250ml.
Het kromme is wel dat er niks is vastgelegd over de verhoudingen druivenmost, azijn en overige toevoegingen. Laten dit nu net die mazen in de wet zijn die ervoor zorgen dat er zoveel rommel op de markt is. Deze azijnsoorten hebben helemaal niets te maken met balsamico maar worden wel als zodanig verkocht. Druivenmost mag uit andere landen gehaald worden, de houten vaten hebben geen limiet qua grootte en karamel wordt graag gebruikt voor het zoetje en de kleur.
Natuurlijk hebben wij dat niet in ons assortiment.
De balsamico azijn die wij al jaren in onze collectie hebben zijn weliswaar geen D.O.P.-kwaliteit maar voldoen aan de wettelijke I.G.P.-eisen zoals ze bedoeld zijn.
Wat we met deze blog dus willen vertellen is dat je door het lezen van de etiketten van flesjes balsamico niet veel wijzer gaat worden. En dat vinden we oprecht heel jammer want dit is gewoon een product wat te mooi is om mee te knoeien. Wil je verzekerd zijn van een betaalbare maar “zuivere” balsamico? We kunnen je alleen maar aanmoedigen naar een specialist te gaan die weet wat hij/zij in huis heeft en dan ben je bij ons natuurlijk aan het goede adres!
Toepassingen van balsamico:
Bij Prinselijk Proeven hanteren we een aantal vuistregels:
- Kortgerijpte balsamico gebruiken we in de warme keuken.
- Langgerijpte balsamico gebruiken we koud.
De langer een balsamico heeft gerijpt, de dikker en zoeter de smaak wordt. Dit geld ook voor variaties die zijn ingekookt. Die zoetere smaak en de dikkere textuur maakt de azijn uiterst geschikt om te gebruiken in salades, bij kazen en als topping over bijvoorbeeld gegrild vlees.
Balsamico azijnen die kort hebben gerijpt hebben vaak nog een hoge zuurgraad en een dunne textuur. Deze azijnen zijn perfect als vermalser voor vlees en door (pasta)sauzen en soepen.
Kortom, balsamico is niet een product waar je met slechts één blog over bent uitgesproken. Toch hopen we dat we je iets wijzer hebben gemaakt rondom dit Prinselijke product!
